O chocolate South Pacific Cacao é diferente de tudo que já comi na Austrália.Uma barra tem gosto de mel.Outro cheira a flores e tem gosto de ter sido misturado com grãos de cereais torrados.Na próxima temporada, as mesmas barras de chocolate podem ter gosto de caramelo ou maracujá.No entanto, eles não contêm nada além de grãos de cacau torrados e um pouco de açúcar.

É assim que o chocolate pode ser quando é feito bean-to-bar.Assim como as uvas para vinho e os grãos de café, os grãos de cacau podem expressar uma enorme variedade de sabores e aromas, principalmente depois de fermentados (um passo fundamental na produção de todo chocolate).Dependendo da época e de onde o feijão foi cultivado, uma cultura pode ter um sabor bem diferente de outra.Esses sabores e aromas, no entanto, só são aparentes quando os grãos são cuidadosamente obtidos de uma única origem (um país ou região de cultivo) ou plantação única (uma única fazenda ou pequeno coletivo de fazendas cooperativas).

Em contraste, o chocolate de grande nome que domina as prateleiras dos postos de gasolina e supermercados usa o cacau em pó mais barato disponível – geralmente proveniente de vários locais ao redor do mundo – para alcançar seu sabor consistente, mas genérico, durante todo o ano.Às vezes, é comprado tão barato que os agricultores nem ganham um salário digno.E muitas chocolaterias sofisticadas simplesmente trabalham com chocolate de cobertura importado, em vez de comprar grãos.

Isso nos leva ao outro lado da história: South Pacific Cacao, uma das poucas lojas de chocolate bean-to-bar em Sydney.A empresa com sede em Haberfield é uma joint venture entre Jessica Pedemont e Brian Atkin.Ela é uma ex-chef de Rockpool com talento para fazer chocolate.Ele é um australiano das Ilhas Salomão que administra a Makira Gold, uma empresa social que capacita os agricultores das Ilhas do Pacífico a abandonar a agricultura de baixa qualidade e baixa margem voltada para o mercado comercial de chocolate.Todos os grãos do South Pacific Cacao vêm da Makira Gold.

Antes de os grãos chegarem a Pedemont, eles são colhidos, fermentados, secos e embalados para que fique claro quais grãos são de qual agricultor.Embora os grãos variem de estação para estação, Pedemont sabe aproximadamente quais perfis de sabor são mais pronunciados nos grãos de cada agricultor.Para produzir os sabores mais distintos – sejam melados, florais, terrosos ou cítricos – e reduzir o amargor natural dos grãos, a fermentação é fundamental.

“Os grãos de cacau a granel comerciais não têm a fermentação necessária para um chocolate de boa qualidade.Fizemos todo tipo de trabalho [e fornecemos maquinário] para ajudar os agricultores a melhorar sua fermentação”, diz Atkin.

Atkin e sua equipe trabalham muito nos bastidores para garantir que os grãos da Ilha do Pacífico sejam da melhor qualidade possível.Às vezes, é tão simples quanto fornecer uma bolsa hermeticamente fechada para uma longa viagem de bote, ou talvez lidar com os problemas complexos relacionados às enormes chuvas e aos preços exorbitantes da eletricidade nas Ilhas Salomão.Mas, como qualquer saco de feijão, sempre haverá alguns insucessos que precisam ser encontrados e removidos.Pedemont faz isso manualmente em Haberfield.

“O maior componente do sabor vem da fermentação, mas a torrefação é uma das ferramentas que um fabricante de chocolate pode usar para ajustar o sabor”, diz Atkin.

“Um torrador comercial vai torrar tudo”, diz Pedemont.“Não torramos em altas temperaturas.Obtemos grãos premium, secos ao sol e orgânicos que não queremos torrar demais.”É como o café, onde uma torra leve realça mais o sabor inerente ao grão e uma torra escura resulta em um sabor mais genérico?Na verdade não, diz Pedemont: “Depende do feijão”.

O processo de separação da casca do feijão.À mão, é incrivelmente fino e demorado, mas a Pedemont investiu em uma máquina personalizada apenas para isso.Geralmente a casca é jogada fora depois, mas ela salva a dela e a transforma em um chá (uma tisana, para ser mais preciso) que cheira e tem gosto de chocolate, chá verde e cevada.

Os grãos devem ser moídos em uma pasta e, eventualmente, em um líquido viscoso antes de serem moldados em barras.Quanto tempo e exatamente como a concha é uma grande decisão para um fabricante de chocolate, embora tenda a ser um processo de dois ou até três dias.Moa por mais tempo e você obterá uma textura mais suave, mas moa por muito tempo e o excesso de aeração prejudicará um pouco o sabor.Alguns fabricantes de chocolate arejam de propósito ao moer com a tampa, outros envelhecem a mistura no moedor.Pedemont também não.Seus grãos são tão bons que ela adota uma abordagem de intervenção mínima.

Durante o processo de moagem, Pedemont adicionará o que ela acha que o chocolate precisa, além de quaisquer ingredientes extras que ela queira experimentar.O chocolate amargo terá apenas um pouco de açúcar adicionado (açúcar bruto, orgânico de Bundaberg, ou mesmo o açúcar refinado do suco de fruta do monge), e o chocolate ao leite recebe um pouco de coco desidratado (é moído com os grãos e usado como alternativa ao leite).Normalmente, a manteiga de cacau seria adicionada, mas os grãos do Pacífico Sul são gordurosos o suficiente.Os extras podem incluir baunilha da pequena nação insular de Niue, pimenta, nozes orgânicas, grãos de café de um torrador local ou apenas um pouco de sal.

O processo de transformar chocolate líquido em um belo bloco de encaixe.Não é tão simples como apenas resfriá-lo.Faça isso, e o bloco de chocolate final será quebradiço e mole como um doona.A têmpera garante que os cristais de manteiga de cacau se formem de maneira ordenada, dando brilho e brilho ao chocolate.A maneira antiga é derramar o chocolate líquido em uma placa de mármore e resfriá-lo lentamente, enquanto dobra o chocolate sobre si mesmo, fazendo com que esses cristais se alinhem e criem alguma integridade estrutural.

Mas a Pedemont e a maioria dos outros fabricantes modernos usam uma máquina, que é mais fácil, rápida e consistente.

Antes que o chocolate temperado esfrie e endureça completamente, ele é despejado em um molde para endurecer.South Pacific Cacao favorece retângulos simples com estampas no topo.

A variedade geralmente se estende de um produto de cacau com 50% de coco, derretido na mão, a um cacau 100% levemente amargo, floral e duro.A barra padrão de estoque da South Pacific Cacao é de 70 a 75 por cento de cacau, um número ligeiramente granular e extremamente saboroso que tem o sabor do melhor mel que existe.A Chocolate Artisan, segundo negócio da Pedemont no mesmo local, é especializada em bombons, bolos e encomendas personalizadas.

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