O chocolate South Pacific Cacao é diferente de tudo que já comi na Austrália.Uma barra parece ter sido mergulhada em mel.Outro cheira a flores e parece ter sido misturado com grãos de cereais torrados.Na próxima temporada, as mesmas barras de chocolate poderão ter gosto de caramelo ou maracujá.No entanto, eles contêm apenas grãos de cacau torrados e um pouco de açúcar.

É assim que o chocolate pode ser quando feito do feijão com barra.Tal como as uvas viníferas e os grãos de café, os grãos de cacau podem expressar uma enorme variedade de sabores e aromas, especialmente depois de fermentados (uma etapa fundamental na produção de todo o chocolate).Dependendo da época e do local onde o feijão é cultivado, uma cultura pode ter sabores bem diferentes de outra.Esses sabores e aromas, porém, só são aparentes quando os grãos são cuidadosamente provenientes de uma única origem (um país ou região de cultivo) ou de uma única plantação (uma única fazenda ou um pequeno coletivo de fazendas cooperativas).

Em contraste, o chocolate de grande nome que domina as prateleiras dos postos de gasolina e dos supermercados utiliza o cacau em pó mais barato disponível – normalmente proveniente de vários locais em todo o mundo – para alcançar o seu sabor consistente mas genérico durante todo o ano.Às vezes, é comprado tão barato que os agricultores nem sequer ganham um salário digno.E muitas lojas de chocolates sofisticados simplesmente trabalham com chocolate de cobertura importado, em vez de comprar grãos.

Isso nos leva ao outro lado da história: a South Pacific Cacao, uma das poucas lojas de chocolates bean-to-bar em Sydney.A empresa sediada em Haberfield é uma joint venture entre Jessica Pedemont e Brian Atkin.Ela é uma ex-chef de Rockpool com talento para fazer chocolate.Ele é um australiano das Ilhas Salomão que dirige a Makira Gold, uma empresa social que capacita os agricultores das Ilhas do Pacífico a abandonar a agricultura de baixa qualidade e baixa margem voltada para o mercado comercial de chocolate.Todos os grãos do South Pacific Cacao vêm da Makira Gold.

Antes de os grãos chegarem a Pedemont, eles são colhidos, fermentados, secos e embalados para que fique claro quais grãos são de qual agricultor.Embora os grãos variem de estação para estação, a Pedemont sabe aproximadamente quais perfis de sabor são mais pronunciados nos grãos de cada agricultor.Para produzir sabores mais distintos – sejam melados, florais, terrosos ou cítricos – e reduzir o amargor natural dos grãos, a fermentação é fundamental.

“Os grãos de cacau comerciais a granel não têm a fermentação necessária para um chocolate de boa qualidade.Fizemos todo tipo de trabalho [e fornecemos maquinários] para ajudar os agricultores a melhorar sua fermentação”, diz Atkin.

Atkin e sua equipe trabalham muito nos bastidores para garantir que os grãos das Ilhas do Pacífico sejam da mais alta qualidade possível.Às vezes, é tão simples como fornecer um saco hermeticamente fechado para uma longa viagem de barco, ou talvez lidar com os complexos problemas relacionados com as enormes chuvas e os preços exorbitantes da electricidade nas Ilhas Salomão.Mas, como qualquer saco de feijão, sempre haverá alguns insucessos que precisam ser encontrados e removidos.Pedemont faz isso manualmente em Haberfield.

“O maior componente do sabor vem da fermentação, mas a torra é uma das ferramentas que um fabricante de chocolate pode usar para ajustar o sabor”, diz Atkin.

“Uma torrefadora comercial vai torrar tudo”, diz Pedemont.“Não assamos em altas temperaturas.Obtemos grãos orgânicos premium, secos ao sol, que não queremos torrar demais.”É como o café, onde uma torra clara realça mais o sabor inerente ao grão e uma torra escura resulta num sabor mais genérico?Na verdade não, Pedemont diz: “Depende do feijão”.

O processo de separação da casca do feijão.Manualmente, é incrivelmente complicado e demorado, mas a Pedemont investiu em uma máquina personalizada apenas para isso.Normalmente a casca é jogada fora depois, mas ela resgata a dela e a transforma em um chá (uma tisana, para ser mais preciso) que tem cheiro e gosto de chocolate, chá verde e cevada.

Os grãos devem ser moídos até formar uma pasta e, eventualmente, um líquido viscoso antes de serem moldados em barras.Quanto tempo e exatamente como fazer a concha é uma grande decisão para um fabricante de chocolate, embora tenda a ser um processo de dois ou até três dias.Moa por mais tempo e você obterá uma textura mais lisa, mas moa por muito tempo e o excesso de aeração prejudicará um pouco o sabor.Alguns fabricantes de chocolate arejam propositalmente moendo sem a tampa, outros envelhecem a mistura no moedor.Pedemont não faz nenhum dos dois.Seus feijões são tão bons que ela adota uma abordagem de intervenção mínima.

Durante o processo de moagem, Pedemont adicionará o que acha que o chocolate precisa, além de quaisquer ingredientes extras que queira experimentar.O chocolate amargo terá apenas um pouco de açúcar adicionado (açúcar bruto orgânico de Bundaberg, ou mesmo o açúcar refinado do suco de monge), e o chocolate ao leite recebe um pouco de coco desidratado (é moído com os grãos e usado como um alternativa ao leite).Normalmente seria adicionada manteiga de cacau, mas os grãos do Pacífico Sul são gordurosos o suficiente.Os extras podem incluir baunilha da pequena nação insular de Niue, pimenta, nozes orgânicas, grãos de café de uma torrefadora local ou apenas um pouco de sal.

O processo de transformar chocolate líquido em um belo bloco que pode ser quebrado.Não é tão simples quanto apenas resfriá-lo.Faça isso e o bloco de chocolate final ficará quebradiço e mole como uma doona.A têmpera garante que os cristais de manteiga de cacau se formem de forma ordenada, conferindo brilho e estalido ao chocolate.A maneira tradicional é derramar o chocolate líquido em uma placa de mármore e resfriá-lo lentamente, enquanto dobra o chocolate sobre si mesmo, fazendo com que os cristais se alinhem e criem alguma integridade estrutural.

Mas a Pedemont e a maioria dos outros fabricantes modernos usam uma máquina que é mais fácil, rápida e consistente.

Antes que o chocolate temperado esfrie e endureça completamente, ele é colocado em uma forma para endurecer.South Pacific Cacao prefere retângulos simples com estampas na parte superior.

A gama geralmente se estende de um produto com 50% de cacau derretido na mão, com sabor de coco, até um produto 100% de cacau levemente amargo, floral e duro.A barra padrão do South Pacific Cacao é de 70 a 75 por cento de cacau, um número ligeiramente granular e extremamente saboroso que tem gosto do melhor mel que existe.A Chocolate Artisan, segunda empresa da Pedemont no mesmo local, é especializada em bombons, bolos e encomendas personalizadas.

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