Oito anos atrás, depois de concluir um curso de graduação em psicologia, Gill decidiu se dedicar à confeitaria, com a intenção de fazer “confeitaria impecável”, ou como ela descreve em seu livro, “o material que parece irreal porque é tão lindo. ”Ela conseguiu um aprendizado em um restaurante, começou a trabalhar em uma loja de chocolates e começou a ter aulas no Le Cordon Bleu, em Londres.A partir daí, ela escreve, ela “saltou cozinha após cozinha”.

Em 2015, Gill começou como confeiteira no St. John, a instituição londrina, onde não havia composições elaboradas, guarnições ou ingredientes fora de época.Naquela cozinha, ela descobriu a perfeição de um prato de madalenas com mel servidas sem enfeites, direto do forno, e de um pudim de esponja britânico cozido no vapor com calda e enriquecido com cerveja irlandesa.As versões de ambas as receitas estão no “Guia do Chef de Pastelaria”.

“Ela é muito boa em transmitir seus conhecimentos e compartilhar seus segredos comerciais”, disse Alcides Gauto, que trabalhou com a Sra. Gill no restaurante Llewelyn's, por e-mail.

Gill escreveu o livro para cozinheiros caseiros “entenderem o que estão fazendo e não ficarem com medo”, disse ela, e para chefs “que tinham mais conhecimento de pastelaria para se familiarizar com isso”.

Ela enfatizou a importância de se concentrar na teoria, algo que ela sente que a maioria dos livros de culinária pula.A dela começa com a “Teoria da Pastelaria 101”, que explica os elementos mais básicos da panificação, como manteiga, açúcar, gelatina e fermentos, e como eles funcionam nas receitas.Então ela se expande para os blocos de confeitaria.O capítulo sobre chocolate distingue o ganache do crémeux;o de creme, crème anglaise de crème pâtissière.

Então, embora você não encontre uma receita para uma torta de merengue de limão em seu livro, você aprenderá a fazer uma crosta em um capítulo, coalhada de limão em outro e merengue italiano em um terceiro.Aplique todas as três habilidades para fazer a torta que você gostaria.Os principiantes que não se sentem à altura do desafio dos doces tripartidos podem começar com bolo de banana, arroz doce ou aqueles biscoitos “perfeitos”.

Os biscoitos vieram inicialmente de um chef com quem ela trabalhava em um clube privado, que rabiscou a fórmula em um pedaço de papel para ela.Mais tarde, quando a receita desapareceu, ela fez engenharia reversa, executando inúmeras tentativas para colocá-las no menu de abertura do Llewelyn's em 2017.

A Sra. Gill compartilhou os resultados com seus colegas de trabalho, perguntando qual açúcar eles preferiam nos biscoitos, qual formato, qual textura, trazendo rigor e determinação para aperfeiçoar a receita.(Isso também se aplica a projetos além da cozinha: em 2018, ela fundouContra-conversa, uma rede que conecta e apoia trabalhadores de hospitalidade e promove empregos em ambientes de trabalho saudáveis.)

Ela pousou em uma mistura de açúcar marrom escuro e açúcar refinado (ou superfino), e descobriu que descansar a massa na geladeira produzia um biscoito mais substancial (em oposição a um mais fino e mastigável com a manteiga vazada).Enrolar a massa em bolas imediatamente, em vez de resfriá-la primeiro, deu a ela as cúpulas suaves que você gosta de ver no centro de um biscoito de chocolate.

Uma coisa surpreendente é a omissão da baunilha, presente na maioria das receitas de biscoitos de chocolate, começando como padrão na bolsa Nestlé Toll House.A Sra. Gill não pensou duas vezes.

Desde que a baunilha se tornou tão cara (agora éa segunda especiaria mais cara do mundo), ela parou de adicioná-lo às receitas, a menos que queira mostrar seu sabor – em uma panna cotta, por exemplo, onde sua presença seria intensificada."Era um ingrediente diário, e agora não é", disse ela.“É como um ingrediente especial.”