Oito anos atrás, depois de concluir o curso de graduação em psicologia, a Sra. Gill decidiu se dedicar à confeitaria, com a intenção de fazer uma “confeitaria impecável” ou, como ela descreve em seu livro, “a coisa que parece irreal porque é tão linda. ”Ela conseguiu um aprendizado em um restaurante, conseguiu trabalho em uma loja de chocolates e começou a ter aulas no Le Cordon Bleu, em Londres.A partir daí, ela escreve, ela “pulou de cozinha em cozinha”.

Em 2015, Gill começou como confeiteira na St. John, instituição londrina, onde não havia composições elaboradas, guarnições ou ingredientes fora de época.Naquela cozinha, ela descobriu a perfeição de um prato de madeleines com mel servidas sem adornos, direto do forno, e de um pudim britânico regado com calda e cozido no vapor, enriquecido com cerveja preta irlandesa.As versões de ambas as receitas estão no “Guia do Chef Pasteleiro”.

“Ela é muito boa em transmitir seu conhecimento e compartilhar seus segredos comerciais”, disse Alcides Gauto, que trabalhou com Gill no restaurante Llewelyn's, por e-mail.

Gill escreveu o livro para cozinheiros domésticos “entenderem o que estavam fazendo e não terem medo”, disse ela, e para chefs “que tinham mais conhecimento de pastelaria para se familiarizarem com isso”.

Ela enfatizou a importância de focar na teoria, algo que ela acha que a maioria dos livros de receitas de panificação ignora.O dela começa com “Pastry Theory 101”, que explica os elementos mais básicos da panificação, como manteiga, açúcar, gelatina e fermento, e como eles funcionam nas receitas.Então ela se expande para os blocos de massa.O capítulo sobre chocolate distingue ganache de crémeux;aquele com creme, crème anglaise de crème pâtissière.

Portanto, embora você não encontre uma receita de torta de limão com merengue em seu livro, aprenderá como fazer uma crosta em um capítulo, coalhada de limão em outro e merengue italiano em um terceiro.Aplique todas as três habilidades para fazer a torta que você deseja.Os principiantes que não se sentem à altura do desafio das confeitarias tripartidas podem começar pelo bolo de banana, pelo arroz doce ou por aqueles biscoitos “perfeitos”.

Os biscoitos vieram inicialmente de um chef com quem ela trabalhava em um clube privado, que rabiscou a fórmula em um pedaço de papel para ela.Mais tarde, quando a receita desapareceu, ela fez engenharia reversa, realizando inúmeros testes para colocá-la no menu de abertura do Llewelyn's em 2017.

Dona Gill compartilhou os resultados com os colegas de trabalho, perguntando qual açúcar eles preferiam nos biscoitos, qual formato, qual textura, trazendo rigor e determinação para o aperfeiçoamento da receita.(Isso também se aplica a projetos além da cozinha: em 2018, ela fundouContra-conversa, uma rede que conecta e apoia trabalhadores do setor hoteleiro e promove empregos em ambientes de trabalho saudáveis.)

Ela pousou em uma mistura de açúcares marrons escuros e refinados (ou superfinos) e descobriu que descansar a massa na geladeira produzia um biscoito mais substantivo (em oposição a um biscoito mais fino e mastigável com a manteiga vazando).Enrolar a massa em bolas imediatamente, em vez de resfriá-la primeiro, deu a ela as cúpulas suaves que você gosta de ver no centro de um biscoito de chocolate.

Uma coisa surpreendente é a omissão da baunilha, presente na maioria das receitas de biscoitos com gotas de chocolate, começando como padrão na sacola da Nestlé Toll House.A Sra. Gill não pensou duas vezes.

Desde que a baunilha se tornou tão cara (agora éa segunda especiaria mais cara do mundo), ela parou de adicioná-lo às receitas, a menos que queira mostrar seu sabor – em uma panna cotta, por exemplo, onde sua presença seria intensificada.“Era um ingrediente diário e agora não é”, disse ela.“É como um ingrediente especial.”