Existe um ditado na indústria do chocolate.Quando você olha para a origem dos grãos do cacau, você pode ser considerado um verdadeiro velho motorista de chocolate.

Por exemplo, chocolate 70% de marcas diferentes, você descobrirá que o sabor também é diferente.Claro, o sabor e a textura da sobremesa final também serão diferentes.Para entender melhor como escolher o chocolate que você deseja, esse é o objetivo do nosso artigo de hoje.

Como vinho e café.Como cultura, diferentes precipitações, luz solar, temperatura, solo, humanidades, etc. estão influenciando o sabor dos grãos do cacau.Este fator de influência é denominado Terroir (terroir).

São esses detalhes que passam facilmente despercebidos pelos consumidores que, juntos, criam o sabor em nossa boca.

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Quais são as principais variedades de cacau?

crioulo

crioulo

É um excelente produto em cacau.Este grão de cacau tem uma fragrância floral, frutada e de nozes.Mas os frutos são pequenos e doentes, por isso o rendimento é muito limitado.

Frastro

Forastero

Em comparação com a primeira, a vitalidade do Forastero é muito mais forte e a sua produção é muito superior à de outras variedades, representando mais de 80% da produção mundial de cacau.Possui alto teor de taninos e forte amargor.Por isso, muitas vezes não é usado sozinho para fazer chocolate.

Trindade

Trinitário

É um cruzamento entre Criollo e Forastero Frostello.Possui sabor de alta qualidade e alto rendimento.Geralmente tem sabores como especiarias, solo e frutas.

Peru

nacional

É uma variante do Frostro, espécie única no Peru.Produzido apenas no Equador, possui um aroma picante e floral e frutado único.

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Onde fica a principal área de produção de cacau?

Vemos que os cacaueiros estão distribuídos principalmente na latitude 20° norte-sul do equador.Isso ocorre porque os cacaueiros gostam de crescer em ambientes com alta temperatura e alta umidade.São tantas as áreas produtoras de grãos de cacau que não vamos repeti-las aqui.Ao final desta edição iremos apresentá-los junto com as marcas de chocolate.

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O que são chocolates de origem única e de origem mista?

Chocolate de origem mista

Com o surgimento da indústria inicial, a fonte dos grãos do cacau estava nas mãos dos comerciantes de soja.Grandes empresas de chocolate coletam grãos de qualidade variada de todo o mundo, adicionam muito açúcar, sabores e emulsificantes para fazer o chocolate industrial mais comum do mercado.

Mais tarde, algumas pessoas pensam que “misturar” é uma arte tal como a enologia ocidental.

Para buscar chocolates mais complexos e únicos, criadores e marcas de alta qualidade começaram a selecionar diferentes cacau puros, misturá-los em proporções específicas e processá-los em chocolates diferentes dos chocolates industriais e com melhor sabor.

Chocolate de origem única Chocolate de origem única

Único pode ser uma única área, uma única plantação ou até mesmo uma única propriedade.Ao contrário do chocolate industrial, o chocolate de origem única pretende maximizar a retenção e realçar os sabores únicos das diferentes áreas produtoras.

E quais são os chocolates Bean to bar e Tree to bar frequentemente mencionados pelos veteranos do chocolate?

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O que é chocolate feijão em barra?

Do feijão à barra, das vagens às barras de chocolate, também chamado de chocolate refinado de feijão cru, é um conceito nascido em 2000. Eles descobriram que o chocolate, assim como o café e o vinho, tem um sabor único, e a formação desses sabores está no própria vagem de cacau.

Assim, esses produtores começaram a selecionar grãos de cacau e, depois de comprarem grãos de cacau secos, usaram seus próprios métodos para fazer chocolate processado.Isso também torna o chocolate refinado de feijão cru mais caro do que o chocolate industrial.

Em 2015, algumas grandes empresas de chocolate prestaram atenção a esse chocolate, que é apreciado pelos fãs de chocolate, e começaram a usar esse conceito para produzir chocolate.

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O que é o chocolate Tree to bar?

A versão atualizada do Bean to bar é Tree to bar.Da árvore à barra, como o nome indica, do cacaueiro à barra de chocolate, também chamada de chocolate de plantação.Os grãos de cacau utilizados são da mesma variedade e do mesmo lote de cacau da mesma plantação.

Sem o elo intermediário, desde o plantio, colheita, fermentação, cozimento, moagem, moagem fina, adição de materiais auxiliares (ou não), ajuste de temperatura, modelagem, embalagem, todo um conjunto de processos de produção de chocolate é concluído no país produtor de cacau ou até mesmo o local de cultivo do cacau.

Isto significa que é mais puro e original e restaura o sabor único do cacau de alta qualidade.O terroir de uma área muda a cada ano, então cada pedaço de chocolate Tree to bar pode estar esgotado.

O processo terroir-fermentação-cozimento determina a qualidade e o sabor do chocolate final.É diferente de outros chocolates que são assados ​​no país de origem próximo ao equador e depois processados ​​em fábricas de chocolate em vários países.

Os criadores do Tree to bar estão em contato próximo com os produtores e utilizam a experiência dos produtores para aperfeiçoar o processo de fermentação único de cada tipo de cacau.Algumas marcas também instalarão fábricas de chocolate diretamente no local para treinar produtores locais e melhorar o ambiente de plantio.Compreenda fundamentalmente o sabor final do chocolate.

Semelhante ao café, podemos nos referir coletivamente ao Bean/Tree to bar chocolate como chocolate fino.Não há dúvida de que emulsificantes industriais e aditivos de gordura além da manteiga de cacau são quase invisíveis na lista de ingredientes do verdadeiro chocolate boutique.

O primeiro livro é “Chocolate Bible Skills” da Escola FERRANDI de Paris

Depois de ler este livro, você obterá: 42 habilidades operacionais profissionais.Recheios de creme de chocolate, decorações, doces, bolos, pratos, sorvetes e até bebidas.70 receitas de nível mestre.

O segundo é “O livro completo dos chocolates finos do artesão”, do artesão de chocolate Li Yuxi, supervisionado pelo diretor de culinária da Fuwan Manor.Interpretação perfeita de “Da árvore à sobremesa”, análise aprofundada do Cacau.

Depois de ler este livro, você obterá: temperagem de chocolate, ganache, moldagem, cobertura, jato de areia, decoração.As mais recentes e modernas habilidades para fazer bombons de chocolate.Feijão para barra de chocolate fino (capacidade de carregamento).

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