Quer saber onde está seuchocolatevem de?Você terá que viajar para climas quentes e úmidos, onde a chuva cai com frequência e suas roupas grudam nas costas durante o verão.Em pequenas fazendas, você encontrará árvores repletas de frutas grandes e coloridas chamadas vagens de cacau – embora não se pareçam com nada que você encontraria no supermercado.

Dentro das vagens crescem as sementes que fermentamos, torramos, moemos, conchamos, temperamos e moldamos para fazer nossas queridas barras de chocolate.

Então, vamos dar uma olhada detalhada nesta fruta maravilhosa e no que há dentro dela.

Vagens de cacau recém-colhidas;estes logo serão cortados ao meio, prontos para coletar as sementes.

DISSECÇÃO DE UMA VAGEM DE CACAU

As vagens do cacau brotam de “almofadas florais” nos galhos do cacaueiro (Theobroma cacau, ou “comida dos deuses”, para ser mais preciso).Pedro Varas Valdez, produtor de cacau de Guayaquil, Equador, me conta que a aparência dos frutos – conhecidos comoMaiorcaem espanhol – varia muito dependendo da variedade, genética, região e muito mais.

Mas todos eles têm a mesma estrutura quando você os abre.

Eduardo Salazar, que produz cacau na Finca Joya Verde em El Salvador, me conta: “Os frutos do cacau são compostos por exocarpo, mesocarpo, endocarpo, funículo, sementes e polpa”.

A anatomia de uma vagem de cacau.

O Exocarpo

O exocarpo do cacau é a casca grossa da vagem.Como camada externa, possui uma superfície nodosa que serve para proteger todo o fruto.

Ao contrário do café, que geralmente é verde quando verde e vermelho – ou ocasionalmente laranja, amarelo ou rosa, dependendo da variedade – quando maduro, o exocarpo do cacau apresenta um arco-íris de cores.Como me diz Alfredo Mena, produtor de café e cacau da Finca Villa España, El Salvador: “Você pode encontrar verde, vermelho, amarelo, roxo, rosa e todos os seus tons, respectivamente”.

A cor do exocarpo dependerá de duas coisas: a cor natural da vagem e o seu nível de maturação.Pedro me conta que a vagem leva de quatro a cinco meses para crescer e amadurecer.“A cor nos diz que está pronto”, explica.“Aqui, no Equador, a cor da vagem também varia em vários tons, mas existem duas cores básicas, o verde e o vermelho.A cor verde (amarelo quando maduro) é específica do cacau Nacional, enquanto as cores vermelha ou roxa (laranja quando maduro) estão presentes no Crioulo e no Trinitário (CCN51).

Uma vagem de cacau verde e verde cresce em uma árvore na Finca Joya Verde, El Salvador.

Cacau Nacional, Criollo, Trinitario CCN51: todos se referem a variedades diferentes.E há muitos deles.

Por exemplo, Eduardo me conta: “As características fenotípicas de um cacau Criollo salvadorenho são alongadas, pontiagudas, onduladas e comcundeamor[melão amargo] ouAngoletaformas [mais arredondadas].Muda da cor verde para um vermelho intenso quando os níveis de maturidade são ótimos, com sementes brancas e polpa branca.

“Outro exemplo, o Ocumare, é um Crioulo moderno semelhante a um tipo 'Trinitario' com 89% de pureza.Possui vagem alongada semelhante ao Criollo salvadorenho, com mudança de cor de amoreira para laranja quando os níveis de maturidade são ótimos.Porém, os grãos do cacau são roxos com miolo branco… Tudo depende da mutação do cacau, que depende da região, do clima, das condições do solo, etc.”

Por esta razão, é fundamental que o produtor conheça a sua cultura.Sem esse conhecimento, eles não saberão quando os frutos estão maduros – algo que é fundamental para a qualidade do chocolate.

Vagens de cacau aproximando-se do nível perfeito de maturação na Finca Joya Verde, El Salvador.

O Mesocarpo

Esta camada espessa e dura fica abaixo do exocarpo.Geralmente é pelo menos ligeiramente amadeirado.

O Endocarpo

O endocarpo segue o mesocarpo e é a camada final da “casca” que envolve os grãos e a polpa do cacau.À medida que avançamos no interior da vagem do cacau, ela fica ligeiramente mais úmida e macia.No entanto, ainda adiciona estrutura e rigidez ao casulo.

Embora cruciais para a saúde da planta, Eduardo me conta que “as camadas da vagem do cacau (exocarpo, mesocarpo e endocarpo) não afetam em nada o sabor”.

A Polpa de Cacau

As sementes são cobertas por uma polpa ou mucilagem branca e pegajosa que só é removida durante a fermentação.Assim como no café, a polpa contém grande quantidade de açúcares.Ao contrário do café, porém, também pode ser consumido puro.

Pedro me conta: “Algumas pessoas fazem sucos, licores, bebidas, sorvetes e geléias [com isso].Tem um sabor azedo único e algumas pessoas dizem que tem propriedades afrodisíacas.”

Nicholas Yamada, especialista em chocolate de São Paulo, acrescenta que é semelhante à jaca, mas menos intenso.“Leve acidez, muito doce, tipo goma Tutti Frutti”, explica.

Vagem de cacau cortada ao meio, deixando visíveis as sementes cobertas de polpa.

O Rachis / Funículo e Placenta

Não são apenas as sementes que ficam dentro da polpa.Você também encontrará o funículo entrelaçado entre eles.Este é um caule fino e semelhante a um fio que prende as sementes à placenta.O funículo e a placenta, assim como a polpa, se decompõem durante a fermentação.

Uma vagem de cacau foi dividida ao meio durante o processamento, revelando a polpa, os grãos e o funículo.

As sementesda vagem do cacau

E finalmente chegamos à parte mais importante – para nós!– de uma vagem de cacau: as sementes.É isso que finalmente se transforma em nossas barras de chocolate e bebidas.

Alfredo explica: “Internamente, você encontra os grãos de cacau, que são cobertos de polpa, ordenados em fileiras que circundam a placenta ou a raque de forma que parecem uma espiga de milho”.

Eh Chocolatier afirma que as sementes têm o formato de amêndoas achatadas e normalmente você encontrará de 30 a 50 delas em uma vagem.

Vagens maduras de cacau Trinitario;as sementes são cobertas por polpa branca.

PODEMOS USAR A VAGEM DE CACAU INTEIRA?

Então, se as sementes de cacau são a única parte da fruta que vai parar no nosso chocolate, isso significa que o resto vai para o lixo?

Não necessariamente.

Já mencionamos que a polpa pode ser consumida sozinha.Além disso, Eduardo me conta: “Nos países latino-americanos, os [subprodutos] do cacau podem ser usados ​​para alimentar o gado”.

Alfredo acrescenta que “os usos das vagens de cacau são variados.Num evento de cacau na Tailândia, serviram um jantar com mais de 70 porções diferentes de [cacau] que variavam entre sopas, arroz, carnes, sobremesas, bebidas e outros.”

E Pedro explica que, mesmo quando os subprodutos não são consumidos, ainda podem ser reaproveitados.“A casca da vagem, depois de colhida normalmente, fica na plantação porque a mosca Forcipomyia (principal inseto que auxilia na polinização da flor do cacau) depositará seus ovos ali.Depois [a casca] é reincorporada ao solo depois de degradada”, diz.“Outros agricultores fazem compostagem com as cascas porque são ricas em potássio e ajudam a melhorar a matéria orgânica do solo.”

Vagens de cacau crescem em um cacaueiro na Finca Joya Verde, El Salvador.

Quando desembrulhamos uma barra de chocolate fino e vemos a sobremesa fresca e escura dentro dela, é uma experiência muito diferente de um produtor abrindo uma vagem de cacau.Mas é claro que esse alimento é maravilhoso em todas as fases: desde as vagens coloridas que crescem entre delicadas flores de cacau até o produto final que consumimos com tanto apreço.