Como saber se você precisa temperar seu chocolate?

Se estiver usando chocolate verdadeiro (chocolate de cobertura que contém manteiga de cacau), você precisará passar pelo processo de têmpera para que o chocolate endureça adequadamente.

A temperagem é necessária sempre que o chocolate contém manteiga de cacau (não importa quão alta ou baixa qualidade o chocolate seja), no entanto, é importante ter em mente que se você for realizar o trabalho de temperar seu chocolate, você definitivamente deve certificar-se de que você está usando um chocolate de qualidade superior.Quando você se dedica à arte de temperar, você será recompensado com os melhores resultados possíveis!

A deliciosa alternativa para temperar o chocolateAo usar chocolate composto, muitas vezes chamado de chocolate para cobertura, você não tempera porque o chocolate composto não contém manteiga de cacau.O chocolate composto é frequentemente associado a um sabor nada desejável e a alguns ingredientes bastante desagradáveis.Se quiser pular o tempero e usar um chocolate composto, você pode dizer adeus ao sabor típico de papelão ceroso e aos ingredientes tóxicos encontrados em muitos chocolates compostos e coberturas do mercado de massa com Chocolate Composto Gourmet Bada Bing Bada Boom da Chocoley.

Antes de continuar lendo, observe que você NÃO tempera o chocolate quando estiver assando ou for consumir o chocolate imediatamente, como derreter e despejar sobre o sorvete.Sugerimos que, para obter os melhores resultados na confecção de doces e outros itens mergulhados, você tempere o chocolate - mesmo que seja usado dentro de 24 horas - especialmente se você deseja que o chocolate fique perfeitamente assentado, para ter um estalo e um brilho , e se você quiser extrair o máximo do sabor do chocolate.Se esses detalhes não são importantes para você, então você pode usar o chocolate sem temperar se for consumido em até 24 horas.

Agora, sobre temperar…
Se você é um matemático ou cientista, descobrirá que o assunto sobre temperagem de chocolate é um conceito simples.Para o resto de nós, os detalhes são enfadonhos, enfadonhos e soam muito como bobagens ou um monte de bobagens.Eu fiz toda a faculdade tendo apenas uma aula de biologia, então demorei um pouco para realmente entender o conceito de por que o processo de têmpera produz os resultados que produz.Para complicar ainda mais as coisas, cada livro, artigo ou site que pesquisei sobre temperagem de chocolate possui diferentes métodos ou técnicas para atingir esse tão desejado “estado temperado”.

A boa notícia é que tentarei simplificar e explicar o temperamento para que você possa entendê-lo.Se você é um dos matemáticos ou cientistas mencionados acima ou já conhece essas coisas, pode pular para os métodos de têmpera abaixo.

Ok, então o que o chocolate temperado consegue?
Ao temperar o chocolate, você produzirá um produto final com brilho, estalido e sabor profissionais - e suas criações não florescerão quando mantidas nas temperaturas adequadas.A têmpera é o processo que restabelece os cristais de manteiga de cacau que estão no chocolate real (versus no chocolate composto).Então, o que significa restabelecer os cristais de manteiga de cacau?Vamos pensar em líquidos se tornando sólidos.Quando a água se transforma em gelo, a maioria de nós pensa que isso “acontece” por causa da temperatura.Em parte, isso é verdade, mas o que realmente acontece é que quando a temperatura da água cai para 32°F, as moléculas de água se unem para formar cristais, e todos esses cristais se unem para formar uma massa sólida – o gelo.Pense no formato de um floco de neve.Um floco de neve é ​​​​um cristal de gelo individual.

O chocolate, não muito diferente da descrição da água/gelo, começa sólido (quando você coloca as mãos nele), depois derrete, transformando-o em líquido.No final das contas, você deseja que ele se transforme novamente em um sólido (a menos que você o use em uma fonte ou fondue... então você pode ignorar essas coisas!) Para criar maravilhosos doces de chocolate, itens moldados, itens mergulhados, etc. , onde ninguém se importa como ou por que isso acontece, precisamos nos preocupar em como endurecer adequadamente o chocolate para que tenha o melhor brilho, estalido e sabor e para que não floresça ou se separe.

Wikipedia.com (a enciclopédia gratuita) explica como a manteiga de cacau do chocolate pode cristalizar em seis formas diferentes.O objetivo principal do revenimento é garantir que apenas a melhor forma esteja presente.Abaixo está o gráfico da Wikipedia.com mostrando as seis diferentes formas de cristal e suas diferentes propriedades, seguido por uma excelente explicação do que o processo de têmpera está realmente tentando alcançar.

Notas de temperatura de fusão de cristal
I 17°C (63°F) Macio, quebradiço, derrete muito facilmente.
II 21°C (70°F) Macio, quebradiço, derrete muito facilmente.
III 26°C (78°F) Firme, fraca estalagem, derrete muito facilmente.
IV 28°C (82°F) Firme, bom estalo, derrete muito facilmente.
V 34°C (94°F) Brilhante, firme, melhor estalo, derrete próximo à temperatura corporal (37°C).
VI 36°C (97°F) Duro, leva semanas para se formar.

Para obter o melhor produto final possível, o revenido adequado envolve a formação do máximo dos cristais do tipo V.Isso proporcionará a melhor aparência e sensação na boca e criará os cristais mais estáveis ​​para que a textura e a aparência não se degradem com o tempo.Para conseguir isso, a temperatura é cuidadosamente manipulada durante a cristalização.

O chocolate é primeiro aquecido para derreter todas as seis formas de cristais (aqueça o chocolate amargo a 120°F, o chocolate ao leite a 115°F e o chocolate branco a 110°F).Em seguida, o chocolate é resfriado para permitir a formação de cristais dos tipos IV e V (VI demora muito para se formar) (resfrie o chocolate amargo a 82°F, o chocolate ao leite a 80°F e o chocolate branco a 78°F).A esta temperatura, o chocolate é agitado para criar muitas pequenas “sementes” de cristal que servirão como núcleo para criar pequenos cristais no chocolate.O chocolate é então aquecido para eliminar quaisquer cristais do tipo IV, deixando apenas o tipo V (aqueça o chocolate amargo a 90°F, o chocolate ao leite a 86°F e o chocolate branco a 82°F).Após este ponto, qualquer aquecimento excessivo do chocolate destruirá a têmpera e este processo deverá ser repetido.

Duas formas clássicas de temperar o chocolate são:

Trabalhar o chocolate derretido sobre uma superfície absorvente de calor, como uma laje de pedra, até que o espessamento indique a presença de “sementes” de cristal suficientes.O chocolate é então aquecido suavemente até a temperatura de trabalho.

Misturar o chocolate sólido no chocolate derretido para “inocular” o chocolate líquido com cristais (este método usa o cristal já formado do chocolate sólido para “semear” o chocolate derretido).

Obrigado, Wikipedia, pelas valiosas informações acima, mas vamos ir um pouco mais longe e definir, passo a passo, COMO temperar o chocolate.

MÉTODOS DE TEMPERAR O CHOCOLATE:

Com a ajuda do pessoal da assadeira911.com, aqui estão as instruções passo a passo de especialistas para três métodos diferentes de têmpera (as temperaturas foram ajustadas para refletir as melhores temperaturas para trabalharChocolates de cobertura e ultra-cobertura Chocoley's):

Método Clássico:

Tradicionalmente, o chocolate é temperado despejando um pouco dele em uma pedra de têmpera e transformando-o em uma “pasta” à medida que esfria.Resulta no chocolate mais brilhante e crocante que endurece com maior confiabilidade e é recomendado para os trabalhos mais exigentes com chocolate.Antes de usar, certifique-se de que a superfície esteja fria, limpa e seca.Se necessário, resfrie-o com água fria e depois seque-o bem, pois pequenas gotas de água deixadas na superfície farão com que o chocolate grude.

• Para temperar, derreta meio quilo de chocolate em banho-maria ou use uminserção de banho-maria.Use umtermômetroverificar a temperatura do chocolate;(Guia de temperatura: chocolate amargo 120°F, chocolate ao leite 115°F, chocolate branco 110°F).Despeje 2/3s sobre uma mesa fria ou superfície de mármore.(Mantenha o outro 1/3 na mesma temperatura de ponto de fusão; não deixe endurecer)
  • Usando um raspador de massa ou de bancada e uma espátula angular (espátula offset), espalhe o chocolate.Em seguida, mova para o centro, limpe o raspador com a espátula e espalhe continuamente.Continue este processo de espalhar e raspar até que o chocolate esfrie até as seguintes temperaturas: chocolate amargo 82°F, chocolate ao leite 80°F, chocolate branco 78°F, que são uma temperatura mais baixa do que a têmpera rápida.Perderá o brilho e formará uma pasta espessa com acabamento fosco fosco.Trabalhe rapidamente para que o chocolate não grude.Esse processo pode levar de 2 a 10 minutos, dependendo da quantidade e do tipo de chocolate, bem como da temperatura da cozinha.O termo profissional para isso é “papa”.
  • Adicione o “parão” do passo anterior ao 1/3 restante do chocolate derretido.Usando uma espátula de borracha limpa e seca, mexa delicadamente o chocolate até ficar homogêneo.Tenha cuidado para não criar bolhas de ar ao fazer isso.Retorne a mistura ao fogo, mexendo sempre até atingir a temperatura desejada.Para chocolate amargo, deve registrar 90°F para chocolate amargo.Para o leite deve registrar 86°F e o chocolate branco deve registrar 82°F.Verifique o temperamento antes de usar.
  • Enquanto trabalha, mexa regularmente o chocolate e verifique a temperatura para mantê-lo “temperado”:
    chocolate amargo 88-90°F
    chocolate ao leite 86-88°F
    chocolate branco 82-84°F

  Método de Semente/Método de Cubo de Gelo*:

  • DERRETIDO: Reserve 1/3 do chocolate que pretende temperar.O restante é derretido em banho-maria a não mais que 120°F.Acima de 120°F, o chocolate se separa, queima e não pode mais ser utilizado.Quando os cristais de manteiga de cacau derretem a esta temperatura, perdem a sua forma e os cristais tornam-se instáveis, pelo que o Passo #2 é necessário.
  • LEGAL: O chocolate é então resfriado por “semeadura” ou mistura em discos ou wafers de chocolate sólido porque estão em uma temperatura ambiente mais fria de 68 a 70°F.A manteiga de cacau derretida também faz uma espécie de follow-the-leader e se arruma à moda das “sementes”, que já vêm temperadas pelo fabricante.Não adicione muito de uma vez, pois pode não derreter totalmente e a mistura ficará grumosa.Se isso acontecer, use um liquidificador de imersão, que é inestimável, ou coe os caroços, o que é mais complicado.Não use um mixer.O segredo é continuar mexendo rapidamente e medir a temperatura com frequência até atingir a temperatura adequada.Isso inicia a cristalização dos bons cristais beta, mas também permite a formação de alguns beta primos indesejáveis, então vá para a Etapa 3.
  • REAQUEÇA O CHOCOLATE: em banho-maria para que endureça com uma consistência perfeita.Aqui, o reaquecimento derrete qualquer um dos cristais indesejáveis ​​que são formados no resfriamento durante a Etapa 2.Quando atinge a temperatura desejada, o chocolate já está temperado.Se for reaquecido a mais de 89°F (leite) ou 91°F (escuro), ele perde a paciência e você tem que começar de novo desde o início.
    Para fabricantes de chocolate avançados, teste a temperatura colocando um pouco abaixo do lábio inferior.Deve parecer mais quente que o leite morno.
  • VERIFIQUE A TEMPERATURA ANTES DE USAR: Um método simples para verificar se o chocolate está temperado é aplicar uma pequena quantidade de chocolate em um pedaço de papel ou na ponta de uma faca.Se o chocolate tiver sido temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente e apresentará um bom brilho em cinco minutos.Ou espalhe uma camada fina sobre um pedaço de pergaminho, espere cinco minutos e tente descascar o chocolate do papel.Se você puder, e não estiver manchado, você está no negócio.Caso contrário, reinicie o processo de têmpera.
  • MANTENHA O CHOCOLATE TEMPERADO DURANTE O USO: As temperaturas ideais são 88-90 °F para Dark;86-88°F para leite e 82-84°F para branco.O chocolate esfriará se não for mantido em temperatura constante e ficará espesso e opaco.Se o chocolate esfriar muito e ainda estiver derretido, você pode reaquecê-lo várias vezes até a “zona temperada” de 88 a 90°F (escuro), 86 a 88°F (leite), 82-84°F (branco).Se o chocolate esfriar a ponto de endurecer, o processo de têmpera deverá ser reiniciado.Nunca deixe a temperatura do chocolate exceder 92°F, para o chocolate amargo ou 88°F para o chocolate ao leite e branco, ou os cristais estáveis ​​de manteiga de cacau começarão a derreter e a temperatura será perdida.*Baking911.com refere-se à semente método como o método do cubo de gelo.

  O método de três etapas:

  Mexa constantemente durante as etapas e evite que a umidade entre em contato direto com o chocolate:

  • Derreta o chocolate, em banho-maria, até as seguintes temperaturas medidas com um termômetro de chocolate: Escuro 120°F, Leite 115°F, Branco 110°F.
  • Resfrie o chocolate às seguintes temperaturas: Escuro 82°F, Leite 80°F, Branco 78°F.
  • Reaqueça o chocolate às seguintes temperaturas: Escuro 90°F, Leite 86°F, Branco 82°F.

  AGORA ESTÁ TEMPERADO.Um método simples para verificar se o chocolate está temperado é aplicar uma pequena quantidade de chocolate em um pedaço de papel ou na ponta de uma faca.Se o chocolate tiver sido temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente e apresentará um bom brilho em cinco minutos.Ou espalhe uma camada fina sobre um pedaço de pergaminho, espere cinco minutos e tente descascar o chocolate do papel.Se você puder, e não estiver manchado, você está no negócio.Caso contrário, reinicie o processo de têmpera.MANTENHA O CHOCOLATE NO TEMPERAMENTO: As temperaturas ideais são: escuro 88-90°F, leite 86-88 graus F e branco 82-84°F.Se o chocolate endurecer, será necessário reiniciar o processo de têmpera.

  Obrigado Baking911.com por sua experiência nesta área.Infelizmente, cada especialista tem sua própria opinião sobre o método e as técnicas adequadas de têmpera.Embora todos pareçam relativamente semelhantes, muitas vezes apresentam temperaturas de fusão, resfriamento e reaquecimento completamente diferentes.As coisas que parecem permanecer constantes, independentemente da opinião dos especialistas, são:

  • Sempre use uma precisãotermômetro de chocolate, e mantenha a temperatura baixa;Sempre trabalhe em um ambiente fresco com umidade relativa de 50% ou menos (nosso Monitor de Umidade Interna mostra a temperatura e umidade ambiente, bem como altos e baixos)
  • Use sempre o direitoferramentaspara o trabalho
  • Sempre teste a têmpera, usando a ponta da espátula
  • Não se preocupe, divirta-se, se o chocolate perder a paciência, você sempre pode derreter novamente e começar de novo, não machucou nada.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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