Como saber se precisa temperar o chocolate?

Se você estiver usando chocolate de verdade (chocolate de cobertura que contém manteiga de cacau), precisará passar pelo processo de têmpera para que o chocolate endureça adequadamente.

A têmpera é necessária sempre que o chocolate contém manteiga de cacau (não importa a qualidade do chocolate), no entanto, é importante ter em mente que, se você for passar pelo trabalho de temperar seu chocolate, certifique-se de está usando um chocolate de qualidade superior.Quando você se envolve na arte de temperar, você deve ser recompensado com os melhores resultados possíveis!

A deliciosa alternativa ao chocolate temperado Ao usar chocolate composto, geralmente chamado de chocolate de cobertura, você não tempera porque o chocolate composto não contém manteiga de cacau.O chocolate composto é frequentemente associado a um sabor menos do que desejável e a alguns ingredientes bastante desagradáveis.Se você gostaria de pular a têmpera e usar um chocolate composto, você pode dizer adeus ao sabor típico de papelão ceroso e ingredientes tóxicos encontrados em muitos chocolates compostos de mercado de massa e revestimentos com Chocolate Composto Gourmet Gourmet Bada Bing Bada Boom da Chocoley.

Antes de continuar lendo, observe que você NÃO tempera o chocolate quando está assando ou vai consumir o chocolate imediatamente, como derreter e derramar sobre o sorvete.Sugerimos que, para obter os melhores resultados na fabricação de doces e outros itens mergulhados, você tempere o chocolate - mesmo que seja usado dentro de 24 horas - especialmente se você quiser que o chocolate se ajuste perfeitamente, tenha um estalo e um brilho , e se você quiser obter o máximo de sabor do chocolate.Se esses detalhes não forem importantes para você, você pode usar o chocolate sem temperar se for consumido em 24 horas.

Agora, sobre temperagem...
Se você é um matemático ou cientista, verá que o assunto sobre temperagem de chocolate é um conceito simples.Para o resto de nós, os detalhes são chatos, chatos e soam muito como bobagens ou um monte de bobagens.Eu fiz toda a faculdade tendo apenas uma aula de biologia, então demorei um pouco para realmente entender o conceito de por que o processo de temperagem produz os resultados que produz.Para tornar as coisas ainda mais complicadas, cada livro, artigo ou site que pesquisei sobre temperagem de chocolate tem métodos ou técnicas diferentes para alcançar esse tão desejado “estado temperado”.

A boa notícia é que vou tentar simplificar e explicar a temperagem para que você possa entendê-la.Se você é um desses matemáticos ou cientistas mencionados acima ou já conhece essas coisas, pode pular para os métodos de temperagem abaixo.

Ok, então o que a têmpera de chocolate alcança?
Quando você tempera o chocolate, você produzirá um produto acabado com brilho, encaixe e sabor profissionais – e suas criações não florescerão quando mantidas nas temperaturas adequadas.A têmpera é o processo que restabelece os cristais de manteiga de cacau que estão no chocolate real (versus chocolate composto).Então, o que significa restabelecer os cristais de manteiga de cacau?Vamos pensar em líquidos se tornando sólidos.Quando a água se transforma em gelo, a maioria de nós pensa que isso “acontece” por causa da temperatura.Em parte, isso é verdade, mas o que realmente acontece é que quando a temperatura da água cai para 32°F, as moléculas de água se juntam para formar cristais, e todos esses cristais se unem para formar uma massa sólida – gelo.Basta pensar na forma de um floco de neve.Um floco de neve é ​​um cristal de gelo individual.

Chocolate, não muito diferente da descrição de água/gelo, começa como um sólido (quando você coloca as mãos nele), então você o derrete, transformando-o em um líquido.Em última análise, você quer que ele volte a ser um sólido (a menos que você o use em uma fonte ou fondue ... então você pode ignorar essas coisas!) Para criar maravilhosos doces de chocolate, itens moldados, itens mergulhados, etc. , onde ninguém se importa como ou por que isso acontece, precisamos nos preocupar em como endurecer adequadamente o chocolate para que ele tenha o melhor brilho, encaixe e sabor e para que ele não floresça ou se separe.

Wikipedia.com (a enciclopédia livre) explica como a manteiga de cacau no chocolate pode cristalizar em seis formas diferentes.O objetivo principal da têmpera é garantir que apenas a melhor forma esteja presente.Abaixo está o gráfico da Wikipedia.com mostrando as seis diferentes formas de cristal e suas diferentes propriedades, seguidas por uma excelente explicação do que o processo de têmpera está realmente tentando alcançar.

Notas de temperatura de fusão de cristal
I 17°C (63°F) Macio, quebradiço, derrete muito facilmente.
II 21°C (70°F) Macio, quebradiço, derrete muito facilmente.
III 26°C (78°F) Firme, mal encaixado, derrete muito facilmente.
IV 28°C (82°F) Firme, bom encaixe, derrete muito facilmente.
V 34°C (94°F) Brilhante, firme, melhor encaixe, derrete perto da temperatura do corpo (37°C).
VI 36°C (97°F) Duro, leva semanas para se formar.

Para obter o melhor produto acabado possível, a têmpera adequada tem tudo a ver com formar a maioria dos cristais do tipo V.Isso proporcionará a melhor aparência e sensação na boca e criará os cristais mais estáveis ​​para que a textura e a aparência não se degradem com o tempo.Para conseguir isso, a temperatura é cuidadosamente manipulada durante a cristalização.

O chocolate é aquecido primeiro para derreter todas as seis formas de cristais (aqueça o chocolate amargo a 120°F, o chocolate ao leite a 115°F e o chocolate branco a 110°F).Em seguida, o chocolate é resfriado para permitir que os tipos de cristal IV e V se formem (o VI leva muito tempo para se formar) (chocolate escuro frio a 82°F, chocolate ao leite a 80°F e chocolate branco a 78°F).A esta temperatura, o chocolate é agitado para criar muitas pequenas “sementes” de cristais que servirão como núcleos para criar pequenos cristais no chocolate.O chocolate é então aquecido para eliminar quaisquer cristais do tipo IV, deixando apenas o tipo V (aqueça chocolate amargo a 90°F, chocolate ao leite a 86°F e chocolate branco a 82°F).Após este ponto, qualquer aquecimento excessivo do chocolate destruirá a têmpera e este processo terá que ser repetido.

Duas formas clássicas de temperar chocolate são:

Trabalhar o chocolate derretido em uma superfície absorvente de calor, como uma laje de pedra, até que o espessamento indique a presença de “sementes” de cristal suficientes.O chocolate é então aquecido suavemente até a temperatura de trabalho.

Mexer o chocolate sólido no chocolate derretido para “inocular” o chocolate líquido com cristais (esse método usa o cristal já formado do chocolate sólido para “semear” o chocolate derretido).

Obrigado, Wikipedia, pelas valiosas informações acima, mas vamos um pouco mais longe e definamos, passo a passo, COMO temperar o chocolate.

MÉTODOS DE TEMPERAR CHOCOLATE:

Com a ajuda do pessoal do bake911.com, aqui estão as instruções passo a passo de especialistas para três métodos diferentes de têmpera (as temperaturas foram ajustadas para refletir as melhores temperaturas para trabalharChocoley's cobertura e chocolates ultra cobertura):

Método clássico:

Tradicionalmente, o chocolate é temperado despejando um pouco dele em uma pedra de têmpera e trabalhado em uma “papa” enquanto esfria.Isso resulta no chocolate mais brilhante e crocante que se solidifica com a maior confiabilidade e é recomendado para os trabalhos de chocolate mais exigentes.Antes de usar, certifique-se de que a superfície esteja fria, limpa e seca.Se necessário, resfrie-o com água fria e seque-o bem, pois pequenas gotas de água deixadas na superfície farão com que o chocolate seque.

• Para temperar, derreta até meio quilo de chocolate em banho-maria ou use uminserção de caldeira dupla.Use umtermômetroverificar a temperatura do chocolate;(Guia de temperatura: Chocolate escuro 120°F, chocolate ao leite 115°F, chocolate branco 110°F).Despeje 2/3s em uma mesa fria ou superfície de mármore.(Mantenha o outro 1/3 na mesma temperatura de ponto de fusão; não deixe endurecer)
  • Usando um raspador de massa ou bancada e espátula angulada (espátula deslocada), espalhe o chocolate.Em seguida, mova-o para o centro, limpe o raspador com a espátula e espalhe continuamente.Continue este processo de espalhamento e raspagem até que o chocolate esfrie para as seguintes temperaturas: chocolate amargo 82°F, chocolate ao leite 80°F, chocolate branco 78°F, que são uma temperatura mais baixa do que a têmpera rápida.Ele perderá o brilho e formará uma pasta grossa com um acabamento fosco fosco.Trabalhe rapidamente para que o chocolate não grude.Esse processo pode levar de 2 a 10 minutos, dependendo da quantidade de chocolate e do tipo, bem como da temperatura da cozinha.O termo profissional para isso é “mush”.
  • Adicione o “mush” do passo anterior, ao restante 1/3 do chocolate derretido.Usando uma espátula de borracha limpa e seca, mexa o chocolate delicadamente, até ficar homogêneo.Tenha cuidado para não criar bolhas de ar como você faz.Retorne a mistura ao fogo, mexendo sempre até atingir a temperatura desejada.Para chocolate escuro, deve registrar 90 ° F para escuro.Para leite deve registrar 86°F e chocolate branco deve registrar 82°F.Verifique o temperamento antes de usar.
  • Enquanto você trabalha, mexa regularmente o chocolate e verifique sua temperatura para mantê-lo “temperado”:
    chocolate amargo 88-90°F
    chocolate ao leite 86-88°F
    chocolate branco 82-84°F

  Método da Semente/Método do Cubo de Gelo*:

  • FUNDIÇÃO: Reserve 1/3 do chocolate que pretende temperar.O restante é derretido em banho-maria a não mais que 120°F.Acima de 120°F, o chocolate se separa, queima e não pode mais ser usado.Quando os cristais de manteiga de cacau derretem a essa temperatura, eles perdem sua forma e os cristais se tornam instáveis, então a Etapa 2 é necessária.
  • LEGAL: O chocolate é então resfriado por “semeadura” ou mistura em discos ou bolachas de chocolate sólido porque estão em uma temperatura ambiente mais fria de 68 a 70 ° F.A manteiga de cacau derretida também faz uma espécie de follow-the-leader e se organiza à maneira das “sementes”, que já são temperadas pelo fabricante.Não adicione muito de uma vez, pois pode não derreter tudo e a mistura ficará grumosa.Se isso acontecer, use um liquidificador de imersão que é inestimável, ou coe os grumos, o que é mais complicado.Não use um misturador.A chave é continuar mexendo rapidamente e medir sua temperatura com frequência até que a temperatura adequada seja alcançada.Isso inicia a cristalização dos bons cristais beta, mas também permite que alguns beta-primos indesejáveis ​​se formem, então vá para a Etapa 3.
  • AQUEÇA O CHOCOLATE: em banho-maria para que endureça com uma consistência perfeita.Aqui o reaquecimento derrete qualquer um dos cristais indesejáveis ​​que são formados no resfriamento durante a Etapa #2.Quando atingir a temperatura desejada, o chocolate já está temperado.Se for reaquecido a mais de 89°F (leite) ou 91°F (escuro), ele fica descontrolado e você precisa começar de novo desde o início.
    Para fabricantes de chocolate avançados, teste a temperatura colocando um pouco abaixo do lábio inferior.Deve sentir apenas mais quente do que o leite morno.
  • VERIFIQUE A TEMPERA ANTES DE USAR: Um método simples de verificar se o chocolate está temperado é aplicar uma pequena quantidade de chocolate em um pedaço de papel ou na ponta de uma faca.Se o chocolate tiver sido temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente e mostrará um bom brilho em cinco minutos.Ou, espalhe uma camada fina em um pedaço de pergaminho, espere cinco minutos e tente descascar o chocolate do papel.Se você puder, e não estiver manchado, você está no negócio.Caso contrário, reinicie o processo de têmpera.
  • MANTENHA O CHOCOLATE TEMPERADO DURANTE O USO: As temperaturas ideais são 88-90 °F para escuro;86-88°F para Leite e 82-84°F para Branco.O chocolate esfriará se não for mantido a uma temperatura constante e ficará espesso e sem brilho.Se o chocolate esfriar demais e ainda estiver derretido, você pode reaquecê-lo várias vezes de volta à “zona temperada” de 88 a 90°F (escuro), 86 a 88°F (leite), 82-84°F (branco).Se o chocolate esfriar a ponto de endurecer, o processo de têmpera deve ser reiniciado.Nunca deixe a temperatura do chocolate exceder 92°F, para o chocolate amargo ou 88°F para o leite e chocolate branco, ou os cristais estáveis ​​de manteiga de cacau começarão a derreter e o temperamento será perdido.*Baking911.com refere-se à semente como o método do cubo de gelo.

  O método de três etapas:

  Mexa constantemente durante as etapas e evite que a umidade entre em contato direto com o chocolate:

  • Derreta o chocolate, em banho-maria, às seguintes temperaturas medidas com um termômetro de chocolate: Escuro 120°F, Leite 115°F, Branco 110°F.
  • Resfrie o chocolate às seguintes temperaturas: Escuro 82°F, Leite 80°F, Branco 78°F.
  • Reaqueça o chocolate às seguintes temperaturas: Escuro 90°F, Leite 86°F, Branco 82°F.

  AGORA ESTÁ TEMPERADO.Um método simples de verificar se o chocolate está temperado é aplicar uma pequena quantidade de chocolate em um pedaço de papel ou na ponta de uma faca.Se o chocolate tiver sido temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente e mostrará um bom brilho em cinco minutos.Ou, espalhe uma camada fina em um pedaço de pergaminho, espere cinco minutos e tente descascar o chocolate do papel.Se você puder, e não estiver manchado, você está no negócio.Caso contrário, reinicie o processo de têmpera.MANTENHA O CHOCOLATE EM TEMPERA: As temperaturas ideais são: Escuro 88-90°F, Leite 86-88°F e branco 82-84°F.Se o chocolate endurecer, você deve iniciar o processo de têmpera novamente.

  Obrigado Baking911.com por sua experiência nesta área.Infelizmente, cada especialista tem sua própria opinião sobre o método e as técnicas adequadas para temperar.Embora todos pareçam relativamente semelhantes, muitas vezes apresentam temperaturas de fusão, resfriamento e reaquecimento completamente diferentes.As coisas que parecem permanecer constantes, independentemente da opinião do especialista, são:

  • Sempre use uma precisãotermômetro de chocolate, e mantenha a temperatura baixa;Sempre trabalhe em um ambiente fresco com umidade relativa de 50% ou menos (nosso monitor de umidade interna mostra a temperatura e a umidade do ambiente, bem como os altos e baixos)
  • Sempre use o direitoFerramentaspara o trabalho
  • Sempre teste a têmpera, usando a ponta de sua espátula deslocada
  • Não se preocupe, divirta-se, se o chocolate derreter, você sempre pode derreter e começar de novo, você não machucou nada.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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