Chocolatenem sempre foi um doce: ao longo dos últimos milênios, tem sido uma bebida amarga, uma bebida apimentada de sacrifício e um símbolo de nobreza.Provocou debates religiosos, foi consumido por guerreiros e cultivado por escravos e crianças.

Então, como chegamos daqui até hoje?Vamos dar uma breve olhada na história do consumo de chocolate em todo o mundo.

Chocolate quente ao leite luxuoso.

OS MITOS DE ORIGEM

O café tem Kaldi.O chocolate tem os deuses.Na mitologia maia, a Serpente Emplumada deu cacau aos humanos depois que os deuses o descobriram em uma montanha.Enquanto isso, na mitologia asteca, foi Quetzalcoatl quem o deu aos humanos depois de encontrá-lo em uma montanha.

Existem variações desses mitos, no entanto.O Museu de la Xocolata em Barcelona registra a história de uma princesa cujo marido a encarregou de proteger suas terras e tesouros enquanto estava fora.Quando seus inimigos chegaram, eles a espancaram, mas ela ainda não revelou onde seu tesouro estava escondido.Quetzalcoatl viu isso e transformou seu sangue no cacaueiro, e é por isso, dizem, que o fruto é amargo, “forte como a virtude”, e avermelhado como o sangue.

Uma coisa é certa: independentemente da sua origem, a história do chocolate está ligada ao sangue, à morte e à religião.

Chocolate amargo 72% hondurenho da Duffy.

RELIGIÃO, COMÉRCIO E GUERRA NA MESOAMÉRICA

O cacau era comercializado e consumido em toda a antiga Mesoamérica, sendo o mais famoso o feijão também usado como moeda.

A bebida – que geralmente era feita com grãos de cacau moídos e torrados, pimenta, baunilha, outras especiarias, às vezes milho, e muito raramente mel, antes de ser espumada – era amarga e revigorante.Esqueça uma xícara de chocolate à noite: esta era uma bebida para guerreiros.E quero dizer isso literalmente: Montezuma II, o último imperador asteca, determinou que apenas os guerreiros poderiam beber.(No entanto, sob governantes anteriores, os astecas também bebiam em casamentos.)

Os olmecas, uma das primeiras civilizações da região, não têm história escrita, mas foram encontrados vestígios de cacau nos potes que deixaram para trás.Mais tarde, a Smithsonian Mag relata que os maias usavam a bebida como “um alimento sagrado, sinal de prestígio, peça central social e pedra de toque cultural”.

Carol Off traça a relação maia entre cacau, deuses e sangue emChocolate amargo: investigando o lado negro do doce mais sedutor do mundo, explicando como os deuses eram representados com vagens de cacau e até borrifando o próprio sangue na colheita do cacau.

Grãos de cacau.

Da mesma forma, o Dr. Simon Martin analisa artefatos maias emChocolate na Mesoamérica: Uma História Cultural do Cacau (2006)sublinhar as ligações entre morte, vida, religião e comércio com chocolate.

Quando o Deus do Milho foi derrotado pelos deuses do submundo, escreve ele, abandonou seu corpo e dele cresceu o cacaueiro, entre outras plantas.O líder dos deuses do submundo, que então tomou posse do cacaueiro, é retratado tanto com a árvore quanto com uma mochila de comerciante.Mais tarde, o cacaueiro foi resgatado do deus do submundo e o deus do milho renasceu.

A maneira como vemos a vida e a morte não é necessariamente a mesma que os antigos maias as viam, é claro.Embora associemos o submundo ao inferno, alguns pesquisadores acreditam que as antigas culturas mesoamericanas o consideravam um lugar mais neutro.No entanto, a ligação entre o cacau e a morte é inegável.

Tanto na época maia quanto na asteca, os sacrifícios também recebiam chocolate antes de morrerem (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Na verdade, de acordo com Bee Wilson, “no ritual asteca, o cacau era uma metáfora para o coração arrancado em sacrifício – pensava-se que as sementes dentro da vagem eram como sangue escorrendo do corpo humano.As bebidas de chocolate às vezes eram tingidas de vermelho sangue com urucum para enfatizar o ponto.”

Da mesma forma, Amanda Fiegl escreve na Smithsonian Magazine que, para os maias e astecas, o cacau estava ligado ao parto – um momento inextricavelmente ligado ao sangue, à morte e à fertilidade.

A história inicial do consumo de cacau não via o chocolate como uma guloseima para o chá ou um prazer culposo.Para as culturas mesoamericanas que cultivavam, comercializavam e consumiam esta bebida, era um produto de grande significado religioso e cultural.

Grãos de cacau e uma barra de chocolate.

EXPERIMENTOS NA EUROPA COM ESTILOS DE CHOCOLATE

Quando o cacau chegou à Europa, porém, as coisas mudaram.Ainda era um produto de luxo e ocasionalmente suscitava debates religiosos, mas perdeu grande parte da sua associação com a vida e a morte.

Stephen T Beckett escreve emA Ciência do Chocolateque, embora Colombo tenha trazido alguns grãos de cacau para a Europa “como curiosidade”, só na década de 1520 é que Hernán Cortés introduziu a bebida em Espanha.

E só nos anos 1600 é que se espalhou pelo resto da Europa – muitas vezes através do casamento de princesas espanholas com governantes estrangeiros.Segundo o Museu de la Xocolata, uma rainha francesa mantinha uma criada especialmente treinada no preparo de chocolate.Viena ficou famosa pelo chocolate quente e pelo bolo de chocolate, enquanto em alguns lugares era servido com cubos de gelo e neve.

Os estilos europeus durante este período poderiam ser divididos em duas tradições: o estilo espanhol ou italiano, onde o chocolate quente era espesso e xaroposo (chocolate grosso com churros) ou o estilo francês, onde era mais fino (pense no seu chocolate quente em pó padrão).

Leite foi adicionado à mistura, que ainda estava na forma líquida, no final dos anos 1600 ou no início dos anos 1700 (fontes debatem se foi de Nicholas Sanders ou Hans Sloane, mas quem quer que tenha sido, parece que o rei George II da Inglaterra aprovou).

Eventualmente, o chocolate juntou-se ao café e ao chá em estabelecimentos dedicados a bebidas: a primeira casa de chocolate, The Cocoa Tree, inaugurada na Inglaterra em 1654.

Chocolate tradicional com churros em Badalona, ​​Espanha.

CONTROVÉRSIAS RELIGIOSAS E SOCIAIS

No entanto, apesar da popularidade do chocolate entre a elite europeia, a bebida ainda suscita debates.

Segundo o Museu de la Xocolata, os conventos espanhóis não tinham certeza se se tratava de comida – e, portanto, se poderia ser consumido durante o jejum.(Beckett diz que um papa decidiu que não havia problema em consumir, já que era muito amargo.)

Inicialmente, William Gervase Clarence-Smith escreve emCacau e Chocolate, 1765-1914, os protestantes “incentivavam o consumo de chocolate como alternativa ao álcool”.No entanto, quando a era barroca terminou, no final dos anos 1700, a reação começou.A bebida passou a ser associada ao “clero ocioso e à nobreza dos regimes católicos e absolutistas”.

Durante este período, houve agitação civil e convulsão em toda a Europa, desde a Revolução Francesa até a Guerra dos Camponeses.As Guerras Civis Inglesas, que viram católicos e monarquistas lutando contra protestantes e parlamentares, terminaram pouco antes.As diferenças entre a forma como o chocolate e o café, ou o chocolate e o chá, eram percebidos representavam essas tensões sociais.

Bolo de chocolate luxuoso.

AMÉRICAS MODERNAS E ÁSIA

Entretanto, na América Latina, o consumo de chocolate continuou a ser um elemento básico da vida quotidiana.Clarence-Smith escreve sobre como a maior parte da região consumia chocolate regularmente.Ao contrário da Europa, explica ele, era comumente consumido, especialmente entre as comunidades mais pobres.

O chocolate era bebido até quatro vezes ao dia.No México,toupeira poblanoeram aves cozidas com chocolate e pimenta.Na Guatemala, fazia parte do café da manhã.A Venezuela bebia cerca de um quarto da sua colheita de cacau todos os anos.Lima tinha uma guilda de fabricantes de chocolate.Muitos centro-americanos continuaram a usar o cacau como moeda.

No entanto, ao contrário do comércio de café e chá, o chocolate lutou para fazer incursões na Ásia.Embora popular nas Filipinas, Clarence-Smith escreve que em outros lugares não conseguiu converter os bebedores.O chá era preferido na Ásia Central e Oriental, no Norte da África e no que era então a Pérsia.O café era preferido nos países muçulmanos, incluindo grande parte do Sul e Sudeste Asiático.

Uma mulher se preparatoupeira poblano.

Na Europa, com a chegada do século XIX, o chocolate finalmente começou a perder a sua reputação de elite.

As oficinas mecânicas de chocolate existem desde 1777, quando foi inaugurada uma em Barcelona.No entanto, embora o chocolate fosse agora produzido em maior escala, o trabalho intensivo que exigia e os elevados impostos em toda a Europa ainda o mantinham como um produto de luxo.

Tudo isso mudou, porém, com a prensa de cacau, que abriu caminho para o processamento em grande escala.Em 1819, a Suíça começou a produzir grandes fábricas de chocolate e, em 1828, o cacau em pó foi inventado por Coenraad Johannes van Houten, na Holanda.Isto permitiu à JS Fry & Sons, na Inglaterra, criar a primeira barra de chocolate comestível moderna em 1847 – que eles fizeram usando tecnologia de motor a vapor.

Quadrados de chocolate amargo.

Logo depois, Beckett escreve que Henry Nestlé e Daniel Peter adicionaram fórmula de leite condensado para criar o chocolate ao leite que hoje é popular em todo o mundo.

Neste momento, o chocolate ainda estava arenoso.Porém, em 1880, Rodolphe Lindt inventou a concha, uma ferramenta para criar um chocolate mais macio e menos adstringente.A conchagem continua sendo uma etapa importante na produção de chocolate até hoje.

Empresas como a Mars e a Hershey logo o seguiram, e o mundo do chocolate commodity havia chegado.

Brownies de chocolate e nozes.

IMPERIALISMO E ESCRAVIDÃO

No entanto, maiores níveis de consumo necessitavam de maior produção, e a Europa recorreu frequentemente aos seus impérios para alimentar os seus cidadãos sedentos de chocolate.Como muitas mercadorias deste período, a escravatura era intrínseca à cadeia de abastecimento.

E com o tempo, o chocolate consumido em Paris, Londres e Madrid tornou-se, não latino-americano e caribenho, mas africano.Segundo a Africa Geographic, o cacau chegou ao continente através de São Tomé e Príncipe, uma nação insular na costa da África Central.Em 1822, quando São Tomé e Príncipe era colônia do Império Português, o brasileiro João Baptista Silva introduziu a cultura.Durante a década de 1850, a produção aumentou – tudo como resultado do trabalho escravo.

Em 1908, São Tomé e Príncipe era o maior produtor mundial de cacau.No entanto, este seria um título de curta duração.O público em geral britânico ouviu relatos de trabalho escravo nas explorações de cacau em São Tomé e Príncipe e a Cadbury foi forçada a procurar outro lugar – neste caso, no Gana.

EmNações do Chocolate: Vivendo e Morrendo pelo Chocolate na África Ocidental, Órla Ryan escreve: “Em 1895, as exportações mundiais totalizaram 77.000 toneladas métricas, com a maior parte deste cacau vindo da América do Sul e do Caribe.Em 1925, as exportações atingiram mais de 500.000 toneladas e a Costa do Ouro tornou-se um dos principais exportadores de cacau.”Hoje, a Costa Oeste continua a ser o maior produtor de cacau, responsável por 70-80% do chocolate mundial.

Clarence-Smith diz-nos que “o cacau era cultivado principalmente por escravos nas propriedades em 1765”, com “o trabalho forçado… desaparecendo em 1914”.Muitos discordariam da última parte dessa declaração, apontando para relatórios contínuos de trabalho infantil, tráfico de seres humanos e servidão por dívida.Além disso, ainda existe grande pobreza entre as comunidades produtoras de cacau na África Ocidental (muitas das quais, segundo Ryan, são pequenos proprietários).

Sacos cheios de grãos de cacau.

O EMERGÊNCIA DO CHOCOLATE FINO E DO CACAU

O chocolate de qualidade domina o mercado global de hoje, mas o chocolate fino e o cacau estão começando a surgir.Um segmento de mercado dedicado está disposto a pagar preços premium por chocolate de alta qualidade que é, em teoria, produzido de forma mais ética.Esses consumidores esperam provar as diferenças de origem, variedade e métodos de processamento.Eles se preocupam com frases como “bean to bar”.

O Instituto Fine Cacao and Chocolate, fundado em 2015, se inspira na indústria de cafés especiais para criar padrões de chocolate e cacau.Desde fichas de degustação e certificações até o debate sobre o que é o cacau fino, a indústria está caminhando em direção a uma indústria mais regulamentada que prioriza a qualidade sustentável.

O consumo de chocolate evoluiu muito nos últimos milênios – e sem dúvida continuará a mudar no futuro.